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OPÉRA

沼津市の中心市街地の上土町、狩野川にかかる御成橋に近いホテルの隣のビルの1階にあるフレンチ、ワインバー。

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シェフの渡邉祐一氏は富士市出身。東京の平井にあるジビエで有名なレストランコバヤシで修業されたのち、フランスに渡り、アルザスやパリなどで修業されて、2006年に開店した店だ。アンドゥイエットやブーダン・ノワール、テリーヌなどシャルキトリーを得意とする。マダム兼ソムリエールの祥子さんは神戸の出身で、北野の「シェ・ローズ」で修業されたあとアルザスへ。東京でさらに修業されてソムリエ資格を取得したそうである。

週末ランチは夏季限定の営業。メニューは2800円のプリフィクスのコースと4000円のお任せコースがある。プリフィクスは、アミューズ、前菜5品、スープ2品、メイン4品からそれぞれ1品とデザートと食後の飲み物も選ぶことが出来る。

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まず、アミューズは豚肉のリエット。シェフの得意とするシャルキトリーの一つ。やや濃いめのしっかりした味。繊維がきれいに残っていて、スパイスの程よい加減。ラギオールのナイフが添えられている。

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前菜は、帆立のカルパッチョ 根セロリのピュレ添えを。根セロリはクリーミーな味わいで、カブとジャガイモの中間的な味わい。甘く柔らかい風味のホタテにレモン風味の酸味が生き生きとした爽やかなジュレが良く合う。ピンクペッパーが彩りを添える。帆立には爽やかで酒質のやさしいアルザス・リースリング2010をグラスで。

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スープは新玉ねぎの冷製スープ。コンソメ・ジュレが添えられていて、さっぱりとクリーミーな味わいながら、複雑さもある。

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鴨モモ肉のコンフィはフランスのビストロ料理では定番の一品。低温の油でじっくり火入れしているため、皮はパリッと焼き色が付いていて香ばしいが、中はとろけるように柔らかくジューシー。グラスワインはDOMAINE PARENTの POMMARD 2004を合わせた。ラタトゥイユが付け合わせで鴨の下にあるため、鴨の肉汁と野菜の汁が混じり合ったソースとなっている。

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デザートはフォンダンショコラ、アイスクリーム添え。濃厚なチョコレートムース。

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ワインリストは素晴らしいワインが揃っている。シャンパーニュはKRUGもオンリスト。

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一度、ディナーを味わってみたいところ。沼津のような地方都市で、フランスのアルザスやリヨンを感じる本格的なフレンチが楽しめるのが素晴らしい。

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ラール・エ・ラ・マニエール

銀座3丁目にあるこのレストランは、地下1階にあるが、部屋に入ると洒落たインテリアやテーブルの飾り皿のバラなど随所に女性好みの洗練された雰囲気づくりがなされているのに驚く。

ランチのコースは4品攻勢、前菜は野菜料理が中心。

シャンパンはポル・ロジェ。ドライで酸味が豊か、繊細でエレガントな香り。

アスパラのポタージュ、ハマグリ入り。添えられた葉玉ねぎを崩してクリーミーなスープに絡める。微妙な生クリームにハマグリの濃厚な旨味が滲みわたっている。

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白ワインはブルゴーニュ、ラドワの白。かなり濃い色の外観で、しっかりした果実味と余韻の長さが楽しめる。

黄色い皿。スライスされたキウイフルーツや黄色いビーツに包まれた野菜。空豆、ズッキーニ、ホタルイカ、ルッコラ。細かく刻まれた焼きナスが香ばしくて美味しい。黄色いパプリカ、赤いハイビスカス、緑のバジル(?)のソース。

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タリアテッレのように細長く薄くスライスされたカブ。アスパラガス。肉厚の大分産シイタケ。花ズッキーニ。ミモレットとカラスミが振りかけられていた。

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メインはフランス産プーサン鶏(雌雛鶏)のロティ。シェフ得意の低温・長時間のローストにより、柔らかく、コクと旨味が凝縮されたチキン。カイワレ大根、からし水菜などの野菜にジュ・ド・ヴィアンド、肉汁のソースをからめて食べる。カイワレに潜むレモンピールが爽やかさを添える。甘みのあるキタアカリが付け合せ。

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赤ワイン、ジュブレ・シャンベルタン2009のドメーヌ・デュロッシュ。赤系果実の香り豊かで濃厚な果実味で芳醇な味わい。

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デザートの前に口直しの野菜のスープ。野菜だけを使っているにもかかわらず、味わいの深いスープ。

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デザートはミルクアイスクリーム、春らしい桜餅風味のチーズケーキ、メレンゲ。さくらんぼ。

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小菓子はマドレーヌ、トリュフなど。

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オーナーソムリエの吉岡さんをはじめ、サービス担当のレベルがそろっているので、快適なひと時を過ごせる銀座のレストランである。エレベーターを上がると先回りして階段を上った吉岡さん見送ってくれるのだが、つい驚いてしまう。

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du Barry

池尻の246号線に沿って続く旧道、この付近にはしゃれたレストランやバーが多い。この店はフレンチ・ビストロだが、なかなかセンスの良い店だ。

木のテーブル。クロスなしのテーブルはパリのレストランの一つのトレンドでもある。窓際の丸テーブルの外はライトアップの木の植え込みがあってムードもある。

メインには肉料理2種と魚料理が選べる。この日は、仔牛ほほ肉の柔らかな煮込み、牛フィレとフォアグラのポワレ、今日のお魚料理は鰆のポワレ、それにメニューにないエゾ鹿のローストも選べるということだったが、牛フィレとフォワグラのポワレを選ぶ。

シャンパーニュは小さい規模の生産者のものだが、黒ブドウが80%というのは好みのタイプで評価できる。グラスワインは赤白3種類。白だけ聞いたが、ファルツのシルヴァーナ、ロワールのシュナンブラン、カリフォルニアのシャルドネであった。ボトルのワインはシャンパーニュ、アルザス、ブルゴーニュがほとんどで、1万円以下の手ごろなものが多いのも好感が持てる。ただ、ブルゴーニュはヴィンテージがやや若いものが多い。

アミューズはカリフラワーのグラチネ デュバリー風。チーズが絡んでアペリティフのシャンパンに合う。シュー皮にチーズのグジェールも良いが、シュー・フレール(カリフラワー)もちょっとおしゃれだ。

冷たいアントレはスモークサーモンとディルのガトー仕立て。メニューの名の通り、ケーキのような美しく可愛い料理。スモークサーモンの間に挟まったサーモンクリームがまろやかでエレガントな味。繊細な料理に好感が持てる。ナイフできれいにカットできるので、チーズケーキのようにすっきりときれいに食べることが出来る。ミネラリーなアルザスのマルク・テンペのリースリングにも良く合う。

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温かいアントレは鱈の白子のムニエルとブランダード。上の方はカリッと香ばしいが、すぐ下にはふんわりとクリーミーな白子のムニエル。下に敷き詰められたのはタラのブランダード。素材を生かしながらもしっかりした味わいでワインが進む。

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メインの牛フィレとフォアグラのポワレ マデラソース。フォワグラはフレッシュでジューシーな一品。濃厚なマデラの香りと柔らかく繊維のしっかりした焼き具合の牛フィレの肉汁が良く合う。やや普通すぎるが、力強い出来栄えで、フレンチの王道を行く料理とのメニュー通り。ただ、アントレの感じから魚料理を選ぶのも一つの選択かもしれない。
赤ワインはミシェル・マニャン2008がきれいな味だというので選んだが、やはり抽出がきつく、タンニンがしっかりで、ちょっと飲み頃には早い。牛フィレなのでまだ良かったが、鴨だと合わなかっただろう。

デザートは抹茶と小豆のミルフィーユ。和の素材を使いながらエレガントなフレンチの感覚で仕上がっている。デザートは追加可能。

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これだけ充実した内容で4200円のディナ―コースは魅力的である。シャンパンをグラスで飲んで、アルザスかブルゴーニュの白ワインを二人で1本。メインを魚料理にする魚コースがいいのではないだろうか。予算は一人1万円以下に収まる。

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ル・マノアール・ダスティン

銀座にある五十嵐安雄氏がオーナーシェフを務める名店。西麻布のル・ブルギニオンの菊池シェフ、恵比寿のヒロミチの小玉シェフ、西麻布のボン・ピナールの進藤聡子シェフなど五十嵐門下の名店を訪れ、それぞれ感動したのだが、ついに念願の本家を訪ねることになった。

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ソニービルの裏手の通りの地下1階に階段を下りてドアを開けると、かなり広い空間が広がる。奥の壁には絵が飾られ、テーブルの上にはクリスタルガラス製の飾り皿とグラスに入ったビー玉などが並び独自の世界である。

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休日の昼時、テーブル席のほとんどが埋まり、幸せなひと時を過ごす人々が談笑している。

食前酒にシャンパンを頼もうとすると2種類用意されていた。シャルドネ主体のものが一つ、よりコクのあるシャルトーニュ・タイエはピノ・ノワールが半分程度で、ことらを選ぶ。リンゴのような果実味が豊かで、泡は実にきめ細かく、ほんのり木の実の香りが漂い、実にエレガントな味わいである。

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アミューズは五十嵐シェフの定番アミューズ、スプーンにのったブータンノワールで、添えられたりんごのピューレが混じりあい、臭みはなくまろやかでこくのある深い味わいである。

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バターは大きな岩塩のプレートの上に出された無塩バター。徐々に岩塩が浸み込んで有塩バターとなって、味わいを深めていく。

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ランチのメニューは3種類のコースが用意されているが、真ん中のコースに。前菜が2種類に、メインを本日の魚料理と肉料理から選ぶことができる。メインは固定だが、前菜は10種用意されているので、前菜を2種類選べるこのコースがお勧めである。

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まず、初めの人がオーダーすべき前菜は、この店はもちろんのこと、ル・ブルギニオンやヒロミチなど五十嵐門下の店でもスペシャリテとなっている名品「人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え」。ニンジンがクリーミーで甘く、ウニのまったりとした汐の香と良く調和する。さらにコンソメジュレは香り豊かでミネラルが凝縮された奥深い味で、ムースと絡めるとさらに深みが増す。他店の1.5倍程度のボリュームで分け合って食べても満足できるほどである。

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「ニジマスとイワナのマリネ 野菜のマリネと共に」は旬の食材であるニジマスとイワナが、マリネした数々の色鮮やかな鎌倉野菜とともにガラスの大皿に盛りつけられ、花園のように華やかで涼しげな逸品である。やや癖のある川魚を軽くマリネして、フェンネルなどの香草を加えてあり、人参、ミニ大根、グリーントマト、皮をむいたミニトマト、かぼちゃなどの絡めて食べると実に爽やかな食感である。これには、ソヴィニオン・ブランが当然に合うのだが、グラスワインはサンセールがあるという。サンセール・ラ・クロワ・ド・ロワ。グレープフルーツやライムの香り、バジルのようなハーブ香があり、ほどほどの酸味とフレッシュな果実味は、この料理にまさにぴったりのワインである。

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江戸前穴子のエスカベッシュは野菜のリボン添えと盛り合わされた一皿となっている。エスカベッシュといっても、アラ・ミニッツ、わずか1分で、ヴィネガーはほとんど感じられず、野菜のエキスの凝縮されたソースが下に引かれている。穴子は江戸前だけに穴子天のようにカリッと香ばしい。ズッキーニ、パプリカ、ニンジンなどのリボン状の野菜も甘くて美味しい。これにはルメ・ミューレのアルザスのリースリングを合わせる。リースリングのペトロール香が穴子独特の脂に良く合う。

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鰻のキャラメリゼはウナギをキャラメルで甘く煮込み、ピンクペッパーなどの香辛料でスパイシーに仕上げている。カリッとした表面の甘辛い風味と鰻の肉汁が良く調和している。つけ合わせのトウモロコシの粉で作ったケーキは一見イタリア料理のポレンタのようであるが、甘くまろやかで、チーズケーキのような感じである。このデザートのように甘くスパイシーなウナギの料理には、これもルネ・ミューレのゲヴェルツ・トラミネールの甘さとスパイシーさが最高に合う。

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メインの本日の魚料理はスズキのソテーで、ソースに肉汁からとったフォンを使ったソースが添えられる。フレンチの定番、白身魚のポワレは確かにさっぱりおいしいが、調理方法のレベルを高めても、やや定番化しすぎているのと、複雑性で満足度が今一つということが多いのも事実である。そこで、考えたのか当店ではソースに肉系のフォン・ド・ボーを使って、料理にボリューム感と複雑性を出している。野菜は大きなヤングコーンのフリットが上に添えられ、コーンの小さな粒々が香ばしく美味しい。シャコ、大きな万願寺とうがらし、ズッキーニなどのソテーも加わる。

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本日の肉料理はテリーヌ型に豚と鴨のコンフィを詰め、間にジャガイモを埋め込んだという凝った料理。油によりしつこくなりすぎる傾向のあるコンフィをジャガイモでバランスをとって、熱々の肉の香ばしさと旨味の凝縮感を伝える。ただ、鴨の香りは強くはなく、全体にパテのような複雑性と冷製の肉料理にない力強い食感を感じた。シシトウ、ミニ大根、皮をむいたミニトマト、ブロッコリー、ビーツなど数種類の温野菜が付け合せとして付くがどの野菜も甘みがあっておいしい。ワインはメオ・カミュゼのブルゴーニュ・ルージュを合わせる。香りはややシンプルなだが、さすがにメオ・カミュゼだけあって、しっかりした深みのある味わいである。

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デザートにイチジクのコンポートのジュレと赤ワイン風味のイチジクのソルベ。果実味がしっかりと感じられる品。爽やかなイチジクのソルベである。

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「本日のデザート」はチーズケーキとチョコレートケーキを重ねたものに、バニラアイスクリームのセット。ベーシックなデザートのセットだが、どれも濃厚で芳醇な味。満足度は高い。

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コーヒーには2種類のプティ・フールが付く。これも半端ではない。良くある乾菓子ではなく、スプーンに載せられた濃厚でクリーミーな ホワイトチョコレートのムースと、アボガドのムースにチョコレートパウダーが振られた爽やかで味のある逸品であった。
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A+


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西洋厨房いとう②

桜が満開となった4月上旬に訪れる。この店はゆっくりと時間を気にせずに楽しむのが良い。伊藤努氏が一人で調理からワイン選びまでする店。このため、時には料理に相当時間がかかる場合もあるが、あらかじめ覚悟しておけば気にはならない。

この日の夜はなぜか客は私たち二人だけであった。昨日はかなり混んでいたということだが、日によって波があるらしい。震災の影響は特にないようである。時間に追われて旅する観光客はここでは歓迎されないし、止めた方が良い。この店を訪れることは、私の京都を訪れる大きなテーマになっている。

まず、グラスのシャンパンをいただきながら、メニューを眺め、料理とワインを決める。今日の魚はアナゴ、ヒラメ、桜鯛。肉は近江シャモに近江牛。ホワイトアスパラはボルドー産に佐賀産。牛はタン、テール、イチボ。

魚はサワラをホワイトアスパラは佐賀産を選ぶ。肉はイチボを前菜のカルパッチョに、タンとシャモをメインに選ぶ。肉が多いのは赤ワインを飲みたいから。ワインはシャンパーニュとブルゴーニュしかないのも、この店を選ぶ理由の一つである。ジョルジュ・ルーミエのモレサンドニの1er Cruがリストにはあったが、最後の1本がなくなったとのことで、パリゾのジュブレシャンベルタンも迷ったが、生産本数で貴重なルーミエのシャンボールミュジニー2006を選んだ。

このワイン、繊細で上品な香り、雑味のないきれいなワインである。上品な果実味とミネラル感に富んでいる。最初の香りも満足できるレベルだが、時間がたつにつれて、香りの深みが増してくる。ゆっくり味わいたいワインである。このワインに合わせて、伊藤さんは微妙にソースや調理法を変えて、素材を生かしながら料理を仕上げていく。

アミューズは岡山産のウナギ。最初、ウナギ独特の臭みがなく何の魚かわからず、パリッとした皮に甘い脂がのっていて、美味しかったのだったが、天然ウナギだそうである。横に切ってこの大きさだからかなり大きい。塩がちょうど良い加減でうまみがある。キンカンのコンポートが添えられている。やや苦みがある。

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この店のスペッシャリテは前菜の京都野菜の盛り合わせ。もちろん季節によって内容は異なる。この時季は根菜類から春野菜へと推移していくころ。カブ、ニンジン、大根などの根菜類のほか、旬の菜の花、今、流行りのカリフラワー・ロマネスコやブロッコリー、アスパラガスなどの緑の野菜が楽しめる。それぞれの野菜ごとに最適の調理方法が施されたものが、さりげなく彩り豊かに盛りあわされる。

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イチボのカルパッチョ。軽くあぶった近江牛の尻の肉はかなり脂が甘く、柔らかい。白味噌のソースにピンクペッパーが彩りを与えている。肉の味を邪魔しない程度に軽くきめ細かな粉チーズがかけられている。

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魚はローストした鯛にホワイトアスパラを下に敷いてくれるという。ホワイトアスパラだけでもかなり太めの逸品で、単独でも前菜の1品になる素材だが豪華な一皿となった。皮はパリッとして中はジューシーな魚。カラスミが振りかけられる。そして、佐賀産のホワイトアスパラはボルドー産に比べて、香ばしくふくよかさがある。これには樽熟成のシャルドネも合わせられるが、シャンボール・ミュジニーも良い。魚料理だがシャンボールに合わせてアメリカンソースが添えられている。バターを使っていないが十分にコクがあるソースだ。

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メインは牛ほほ肉の煮込み。タケノコや安納芋、金時芋、春キャベツなどが添えられる。箸でちぎれるくらい柔らかく煮込まれ、味わい豊かな近江牛である。

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近江シャモはパリッとした皮つきのきれいなピンク色。ジューシーな肉汁の豊かな柔らかな肉。赤ワインに肉汁が加えられたソースとエンドウ豆のソースがつく。

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デザートは3種類用意されていたが、アールグレイの紅茶入りのブランマンジェを選ぶ。高級素材を使っているとのことで、実になめらかで深い味わいである。
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