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西洋厨房 いとう

京都は知恩院参道の入口のちょっと手前、バス通りからほんのわずか入ったところにある、カウンター・フレンチの店。

店主で料理長の伊藤氏が一人ですべてを切り盛りする店である。伊藤さんは、調理中は寡黙で、初めて訪れた人は少しとっつきにくいと思うかもしれないが、機嫌が悪いわけではない。料理に全身全霊を注いでいるのだ。

仕事を離れれば気さくに、ざっくばらんに話をしてくれる。

一人で調理するから、当然時間がかかる。調理のレベルも、かなり手の込んだものが多い。旅行者で時間の余裕のない人は、特にランチの利用は避けた方がよい。逆に旅行者でも夜に時間がたっぷりある場合は、じっくりと、この店の良さを味わうことができる。

この店の良さはワインを飲んで初めて味わうことができるので、できればワインを飲んだ方が良い。伊藤さんはワインに合う料理を作ってくれる。ワインはブルゴーニュとシャンパーニュ以外は置いていない。それでも、種類は極めて豊富で、かなりの種類の古酒もあるなど、これらのワインのファンには最高の店である。グラスのワインやシャンパンもリストにはないがかなり用意されているようだ。

メニューには前菜4品、メイン4品の計8品しか書いていない。選択肢が少なく思わず躊躇してしまうメニューである。しかし、その日に仕入れた旬の食材やジビエを使ったメニューが他にも用意されている。特に、ワインをボトルで注文するとそのワインに合わせて変幻自在に食材を調理してくれるので、伊藤さんとよく話をした方がよい。

地野菜の盛り合わせに季節野菜のソースを添えて・・。
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当店の定番メニューである。京都の地野菜(京野菜ではない)は京都市の郊外の大原など採れた新鮮なもので、極めて種類が豊富である。特に根菜が充実していて、様々な種類の薄く切った蕪や大根、チンゲンサイなど新鮮で甘みがある。葉野菜のなかでは赤いからし水菜、かなり辛味があってアクセントを与えている。ソースは蕪のソース、ピンクペッパーが振られていて、野菜そのものの味を重点的に味わう。

まとう鯛のカルパッチョ。
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表面をバーナーで焙って旨味を封じ込め、淡白な白身にピンクペッパーや香辛料がほどよく効いていて、あっさりしているがコクのあるバランスの良い新鮮な味わいである。

ここまではグラスのシャンパンに合わせてメニューで、以下のメニューはブルゴーニュの赤で合わせる。

フォアグラのソテー、本日の魚料理としてアナゴと鱧、ウリボーのローストをいただいた。

鴨のフォアグラのソテー トリュフがけ。
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表面はカリカリっとしているが、中はジューシーでふっくらしていて、フレッシュな味わいである。ガチョウと違って比較的あっさりしているが、トリュフが惜しげもなくかけられ複雑性を出している。

鱧と椎茸とマッシュルームのソース。
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淡白だが脂ののった鱧にマッシュルーム、椎茸とヨーロッパのキノコが絡み、旨味の凝縮されたソースと共に複雑な味わいとなっている。

アナゴのリゾット。
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リゾットは甘みのあるモスカートビネガーと赤米を使って、焙ったアナゴに甘みとヤングコーンのような香ばしさのあるビーツが馴染んで、甘酢っぱくてコクのある味を出している。

丹波篠山産ウリボーのロティ赤ワインソースと地野菜。
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ウリボーは親猪のような色の濃いボタン色の肉ではなく、鮮やかなピンク色であり、肉質は調理レベルが高いため、繊維の新鮮な食感と肉汁がほとばしるジューシーさがある。赤ワインソースは濃厚で、ワインとの相性が意識されている。地野菜はラディッシュとズッキーニ。

グラスのシャンパンのあと、ワインは1990のヴォーヌ・ロマネ1er Cru、マルコンソール。
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グレートヴィンテージの割には力強さに欠けるが、その代わり、熟成感、繊細性と複雑性がある。

調理法を選べる料理はオーダーしたワインに合わせて調理されているため、ワインとの相性は当然に最高となる。

ワインリストのワインはとんでもなく安いものがあり、特に高級なものほど割安感がある。ワインでもうけるつもりはなく、仕入れ値に○千円加えて出しているとのこと。したがって、高級ワインは当然小売価格よりも安くなる。

A+


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テーマ : フレンチ
ジャンル : グルメ

tag : フランス料理京都フレンチ東山グルメ京都グルメワイン

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