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ル・マノアール・ダスティン

銀座にある五十嵐安雄氏がオーナーシェフを務める名店。西麻布のル・ブルギニオンの菊池シェフ、恵比寿のヒロミチの小玉シェフ、西麻布のボン・ピナールの進藤聡子シェフなど五十嵐門下の名店を訪れ、それぞれ感動したのだが、ついに念願の本家を訪ねることになった。

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ソニービルの裏手の通りの地下1階に階段を下りてドアを開けると、かなり広い空間が広がる。奥の壁には絵が飾られ、テーブルの上にはクリスタルガラス製の飾り皿とグラスに入ったビー玉などが並び独自の世界である。

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休日の昼時、テーブル席のほとんどが埋まり、幸せなひと時を過ごす人々が談笑している。

食前酒にシャンパンを頼もうとすると2種類用意されていた。シャルドネ主体のものが一つ、よりコクのあるシャルトーニュ・タイエはピノ・ノワールが半分程度で、ことらを選ぶ。リンゴのような果実味が豊かで、泡は実にきめ細かく、ほんのり木の実の香りが漂い、実にエレガントな味わいである。

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アミューズは五十嵐シェフの定番アミューズ、スプーンにのったブータンノワールで、添えられたりんごのピューレが混じりあい、臭みはなくまろやかでこくのある深い味わいである。

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バターは大きな岩塩のプレートの上に出された無塩バター。徐々に岩塩が浸み込んで有塩バターとなって、味わいを深めていく。

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ランチのメニューは3種類のコースが用意されているが、真ん中のコースに。前菜が2種類に、メインを本日の魚料理と肉料理から選ぶことができる。メインは固定だが、前菜は10種用意されているので、前菜を2種類選べるこのコースがお勧めである。

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まず、初めの人がオーダーすべき前菜は、この店はもちろんのこと、ル・ブルギニオンやヒロミチなど五十嵐門下の店でもスペシャリテとなっている名品「人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え」。ニンジンがクリーミーで甘く、ウニのまったりとした汐の香と良く調和する。さらにコンソメジュレは香り豊かでミネラルが凝縮された奥深い味で、ムースと絡めるとさらに深みが増す。他店の1.5倍程度のボリュームで分け合って食べても満足できるほどである。

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「ニジマスとイワナのマリネ 野菜のマリネと共に」は旬の食材であるニジマスとイワナが、マリネした数々の色鮮やかな鎌倉野菜とともにガラスの大皿に盛りつけられ、花園のように華やかで涼しげな逸品である。やや癖のある川魚を軽くマリネして、フェンネルなどの香草を加えてあり、人参、ミニ大根、グリーントマト、皮をむいたミニトマト、かぼちゃなどの絡めて食べると実に爽やかな食感である。これには、ソヴィニオン・ブランが当然に合うのだが、グラスワインはサンセールがあるという。サンセール・ラ・クロワ・ド・ロワ。グレープフルーツやライムの香り、バジルのようなハーブ香があり、ほどほどの酸味とフレッシュな果実味は、この料理にまさにぴったりのワインである。

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江戸前穴子のエスカベッシュは野菜のリボン添えと盛り合わされた一皿となっている。エスカベッシュといっても、アラ・ミニッツ、わずか1分で、ヴィネガーはほとんど感じられず、野菜のエキスの凝縮されたソースが下に引かれている。穴子は江戸前だけに穴子天のようにカリッと香ばしい。ズッキーニ、パプリカ、ニンジンなどのリボン状の野菜も甘くて美味しい。これにはルメ・ミューレのアルザスのリースリングを合わせる。リースリングのペトロール香が穴子独特の脂に良く合う。

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鰻のキャラメリゼはウナギをキャラメルで甘く煮込み、ピンクペッパーなどの香辛料でスパイシーに仕上げている。カリッとした表面の甘辛い風味と鰻の肉汁が良く調和している。つけ合わせのトウモロコシの粉で作ったケーキは一見イタリア料理のポレンタのようであるが、甘くまろやかで、チーズケーキのような感じである。このデザートのように甘くスパイシーなウナギの料理には、これもルネ・ミューレのゲヴェルツ・トラミネールの甘さとスパイシーさが最高に合う。

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メインの本日の魚料理はスズキのソテーで、ソースに肉汁からとったフォンを使ったソースが添えられる。フレンチの定番、白身魚のポワレは確かにさっぱりおいしいが、調理方法のレベルを高めても、やや定番化しすぎているのと、複雑性で満足度が今一つということが多いのも事実である。そこで、考えたのか当店ではソースに肉系のフォン・ド・ボーを使って、料理にボリューム感と複雑性を出している。野菜は大きなヤングコーンのフリットが上に添えられ、コーンの小さな粒々が香ばしく美味しい。シャコ、大きな万願寺とうがらし、ズッキーニなどのソテーも加わる。

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本日の肉料理はテリーヌ型に豚と鴨のコンフィを詰め、間にジャガイモを埋め込んだという凝った料理。油によりしつこくなりすぎる傾向のあるコンフィをジャガイモでバランスをとって、熱々の肉の香ばしさと旨味の凝縮感を伝える。ただ、鴨の香りは強くはなく、全体にパテのような複雑性と冷製の肉料理にない力強い食感を感じた。シシトウ、ミニ大根、皮をむいたミニトマト、ブロッコリー、ビーツなど数種類の温野菜が付け合せとして付くがどの野菜も甘みがあっておいしい。ワインはメオ・カミュゼのブルゴーニュ・ルージュを合わせる。香りはややシンプルなだが、さすがにメオ・カミュゼだけあって、しっかりした深みのある味わいである。

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デザートにイチジクのコンポートのジュレと赤ワイン風味のイチジクのソルベ。果実味がしっかりと感じられる品。爽やかなイチジクのソルベである。

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「本日のデザート」はチーズケーキとチョコレートケーキを重ねたものに、バニラアイスクリームのセット。ベーシックなデザートのセットだが、どれも濃厚で芳醇な味。満足度は高い。

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コーヒーには2種類のプティ・フールが付く。これも半端ではない。良くある乾菓子ではなく、スプーンに載せられた濃厚でクリーミーな ホワイトチョコレートのムースと、アボガドのムースにチョコレートパウダーが振られた爽やかで味のある逸品であった。
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A+


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テーマ : フレンチ
ジャンル : グルメ

tag : 銀座グルメフランス料理

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